Calamar

Los calamares poseen dos branquias, y un sistema circulatorio cerrado asociado formado por un corazón sistémico y dos corazones branquiales. Como es característico en su anatomía dispone de 2 tentáculos y 8 brazos.

El calamar es un alimento popular en muchas partes del mundo. El cuerpo (tubo) puede rellenarse o cortarse en filetes planos o aros. La forma más frecuente de prepararlo es cortado en aros (o en bastones) y en fritura, siendo también popular a la plancha, relleno y guisado, muchas veces en su propia tinta, que participa como ingrediente en algunas recetas. Las patas, tentáculos y tinta son comestibles. Las únicas partes que no pueden aprovecharse son el pico y el jibión.

Calamares a la plancha con sofrito es un plato muy facil de preparar. Para cualquier momento, y si lo sirven junto a una cerveza bien fría, y rebanadas de pan crujiente para mojar en el aceite, esto si que es para chuparse los dedos!

Calamares a la plancha con sofrito

Ingredientes (para 4 personas)

8 calamares medianos

Aceite de oliva extra virgen

c/n Perejil picado

1 cebolla

1 diente de ajo

1 vasito de vino blanco

Laurel

Sal y pimienta

Preparación

Limpiar los calamares, separando las patas y alas. Dejar en maceración en un cuenco con aceite, sal, pimienta y perejil picado.

Untar la plancha con un poco de aceite, calentarla a fuego vivo y colocar los calamares.

Asarlos regándolos a menudo con el jugo de la maceración. Tenerlos al fuego alrededor de cinco minutos por cada lado (depende del tamaño).

Mientras tanto preparar la salsa: hacer una especie de chimichurri de ajo, perejil, aceite de oliva, sal y vinagre de jerez (las cantidades son a gusto)

　

No tan secretos…

* Si vamos a hacer calamares rellenos debemos recordar que al guisarlos o cocinarlos tienden a encogerse, por lo que no es conveniente rellenarlo en su totalidad, sino solo un poco más de la mitad.

* Al calamar relleno lo cerraremos con ayuda de un palillo, que retiraremos al momento de servir.

* Para lograr unos calamares más tiernos y jugosos, pueden colocarse en remojo en una fuente con leche y dejarlos allí de 2 a 3 horas. Previamente habrá que limpiarlos.

* Para calamares rebozados bien crujientes y dorados, se debe utilizar harina integral y añadirle una cucharadita de levadura.

* Si los preparamos fritos o en la plancha, debemos consumirlos en el momento ya que sino suelen quedar muy secos.

Valor nutricional (por porción)

Energía 80,40 kcal.

Proteína 16,25 g.

Hidratos carbono 0,70 g.

Grasa total 1,40 g.

AGS 0,41 g.

AGM 0,10 g.

AGP 0,50 g.

AGP /AGS 1,23

(AGP + AGM) / AGS 1,47

Colesterol 167,50 mg.

Agua 81,70 g.

Calcio 144,00 mg.

Hierro 0,32 mg.

Yodo 64,00 mg.

Magnesio 37,84 mg.

Zinc 1,08 mg.

Selenio 44,80 ug.

Sodio 110,00 mg.

Potasio 280,00 mg.

Vit. B1 Tiamina 0,07 mg.

Vit. B2 Riboflavina 0,15 mg.

Eq. niacina 7,04 mg.

Vit. B6 Piridoxina 0,03 mg.

Ac. Fólico 5,12 ug.

Vit. B12 Cianocobalamina 1,31 ug.

Retinol 77,03 ug.

Vit. A Eq. Retinol 77,03 ug.

Vit. D 1,00 ug.

Endivias

Las endivias son originarias del Mediterráneo. Es una variedad de la achicoria amarga (Cichorium intybus). Pertenecen a la familia de las Compuestas. Las hay silvestres, pero las que nosotros nos comemos se cultivan artificialmente mediante el método Witloof (se las tiene sin luz para que sean más tiernas y blancas).

La variedad silvestre, tiene las hojas exteriores verdes y las hojas interiores rizadas. Son más duras y amargas. Actualmente, también las están tratando artificialmente y se consigue que blanqueen, aunque nunca pierden el sabor amargo.

La endivia contiene, fibra, un 94% de agua, es la más baja en calorías, y tiene también mucílagos, por lo que es ideal para las dietas de adelgazamiento.

Endivias a la plancha con aliño mediterráneo

Ingredientes (4 personas)

8 endibias
125 ml de aceite de oliva extra virgen
40 ml de vinagre de sidra
50 gr arvejas frescas
c/n perejil fresco
10 g Nueces peladas
100 gr Jamón serrano

Montar una vinagreta con el aceite, las nueces tostadas, el perejil y el jamón cortado en láminas finas y el vinagre.
Limpiar y partir por la mitad las endivias y pintarlas con la vinagreta. En una sartén caliente y sin aceite cocinar por dos minutos las endivias condimentadas, hasta que se doren un poco. Servir con un poco más de vinagreta por encima.

Endivias rellenas

Ingredientes (para 4 personas)
2 endivias
200 g de gambas cocidas y peladas
2 huevos cocidos
6 palitos de Kanikama
Lonjas de salmón ahumado
Mayonesa
Pepinillos
Alcaparras
Cebollitas en vinagre

Preparación:

Limpiar y deshojar las endivias.
Preparar una mezcla con las gambas troceadas, las kanikamas y los huevos cocidos
Hacer una salsa tártara con la mayonesa, pepinillos, alcaparras y cebollitas en vinagre. Agregar a la mezcla anterior.
Rellenar las hojas con la preparación y envolver con una lonja de salmón ahumado.

No tan secretos…

* Esta hortaliza se encuentra en los mercados durante todo el año, dado que la cultivan en los invernaderos. Sin embargo su estado óptimo lo alcanzan en otoño e invierno.

* Conservación: Lo importante es que elija bien la madurez del mismo al comprarla. Sus hojas deben de estar muy tiesas y tersas, duras y blancas. Aguantan bien 4 ó 5 días en la heladera.

* La endivia contiene, fibra, un 94% de agua, es la más baja en calorías, así como mucílagos, por lo que es ideal para las dietas de adelgazamiento.

Valor nutricional (por porción)

Energía 23,70 kcal.
Proteína 1,13 g.
Hidratos carbono 3,60 g.
Fibra 1,30 g.
Grasa total 0,24 g.
AGS 0,04 g.
AGM 0,02 g.
AGP 0,13 g.
AGP /AGS 3,28
(AGP + AGM) / AGS 3,78
Agua 93,70 g.
Calcio 58,50 mg.
Hierro 0,94 mg.
Yodo 5,90 mg.
Magnesio 6,30 mg.
Zinc 0,30 mg.
Selenio 2,80 ug.
Sodio 10,00 mg.
Potasio 322,00 mg.
Vit. B1 Tiamina 0,06 mg.
Vit. B2 Riboflavina 0,06 mg.
Eq. niacina 0,39 mg.
Vit. B6 Piridoxina 0,05 mg.
Ac. Fólico 115,00 ug.
Vit. C Ac. ascórbico 10,00 mg.
Carotenoides 1.506,00 ug.
Vit. A Eq. Retincl 251,00 ug.
Vit. D 0,10 ug.

Copa de langostinos

En españa una de las mas conocidas especies es la gamba blanca (Parapenaeus longirostris), un crustáceo decápodo de la familia Penaeidae que tiene generalmente su hábitat en el Atlántico Sudoeste, desde las costas de Santa Cruz hasta brasil.
El coctel de langostinos es un plato facilísimo de preparar e ideal para acompañar una tarde con la familia o amigos. Pueden prepararlo en cualquier momento, y si no lo sirvieron como entrada en estas fiestas será una opción distinta y saludable para una comida con amigos o familia en este verano.

Coctel de langostinos

Ingredientes
1 kg. langostinos medianos
2 litros de agua
2 tomate rojo
2 cebolla mediana
1 rama de apio
2 paltas medianas
1 taza de salsa ketchup
2 dientes de ajo
1 cucharada de sal
4 Limones
1 copita de salsa picante
1 ramito de cilantro
10 snack salados
2 chiles
1 manzana verde pelada y cortada en cubos pequeños

Preparación
Cocinar los camarones sin pelar en el agua, con la mitad de las cebollas y los dientes de ajo por alrededor de 3 minutos.
Se dejan enfriar un poco.
Por otra parte se cortan en cubitos los tomates rojos, el apio, la cebolla restante y la palta.
Agregar la manzana.
Se rebanan los chiles y se cortan las hojas del cilantro en pedazos más pequeños.
Se cortan los limones por mitad.
Se pelan los camarones y se reservan.
En copas grandes se pone al gusto tomate rojo, cebolla, cilantro, chile verde y palta, ya todo picado, luego los camarones deseados.
Después unas cucharadas de salsa ketchup y salsa picante si se desea.
Se exprime el jugo de limón sobre la mezcla, y por ultimo, se llena la copa con el caldo de los camarones que resultó de su cocción.
Se mezcla todo con una cuchara y se sirve en la misma copa en que se preparo.
Se acompaña con las galletas saladas o el snack que sea de su agrado.


Secretos no tan secretos…

Les daré unos tips para la cocción de unos buenos langostinos. Es especialmente importante que el langostino crudo (mejor calidad) se encuentre en una coloración grisácea y libre de cualquier olor a amoníaco. Estos son los mejores trucos para hacer gambas:
• se comercializan enteros o descabezados, frescos o congelados, cocidos, ahumados, con cáscara y sin ella.
• se clasifican por su talla, y su precio varía en función de ella.
• si se compran frescos, hay que atender a que su carne sea consistente, firme y cerciorarse de que desprenden un suave aroma marino.
• hay que desechar los viscosos o blandos, aquellos cuya cabeza se desprenda del cuerpo.
• se conservan un par de días en la heladera y un mes en el congelador.
• Si tienen suerte y los consiguen vivos, para cocinarlos, se echan vivos en agua hirviendo previamente salada durante 45 segundos y un poco mas dependiendo del tamaño
• Hay que evitar la sobre cocción, pues su carne se vuelve elástica.
• El caparazón del langostino proporciona un caldo excelente que puede aprovecharse para el plato elegido. Para este caldo, basta con cubrir los caparazones con agua hirviendo y cocinarlos 10 minutos y luego filtrarlos antes de echar en él los langostinos. Se puede agregar Anís o eneldo para perfumar.
• También pueden triturarse y colarlo para aromatizar una salsa para pescados.

Lechón confitado

El lechón, o cochinillo es el nombre común que recibe el cerdo joven. Su cría y consumo se reparten por todo el mundo, destacando países como: Argentina, Cuba, Puerto Rico, Filipinas, República Dominicana, y España (muy especialmente en la provincia de Segovia, Castilla, y alrededores) llegando a ser varias las especialidades en su preparación. El nombre lechón, más específicamente hablando, se refiere a su período de lactancia, durante el cual también se le llama cochinillo de leche. Acá una buena opción para la cena de fin de año.

Lechón confitado

Ingredientes
1 lechón entero de 5 Kg. aproximadamente.
Para la marinada
2 cdas. de sal
1 cda. de pimienta negra recién molida
2 cdas. de tomillo fresco, finamente picado
1 cda. de romero fresco, finamente picado
2 cdas. de pasta de ajo
1 taza de aceite de oliva
Para la salsa
1 1/2 taza de mire poix (zanahoria, celery y cebolla en partes iguales), picado en cubos
2 tazas de vino tinto
1 lts. de agua
1 rama de romero fresco y una de tomillo
2 clavos de olor, 1 anís estrellado, 2 hojas de laurel, 1 cda. de pimienta en granos
Sal, la necesaria
1 cda. de almidón de maíz diluido en 1/2 taza de agua fría

Preparación
Quitarle la cabeza al lechón y la parte inferior a las 4 patas. Partir el esternón y abrir el lechón de tal manera que quede como una para colocar a la parrilla.
Preparar una marinada mediante la mezcla de la pimienta, tomillo, romero, pasta de ajo y sal.
Embeber el lechón con esta mezcla y guardarlo por un día en la heladera.
Colocar un sil-pat en el fondo de una bandeja de hornear (o las maderitas típicas) y sobre él lechón con la piel hacia arriba, hornear a 180º C durante 20 minutos y luego a 100° C por 4 horas hasta que la carne esté muy blanda.
Para hacer la salsa, colocar en una bandeja de horno 1 taza de la grasa que se obtuvo del lechón durante la cocción, los huesos y la mire poix de vegetales.
Hornear a fuego muy alto hasta que los huesos estén bien dorados. Retirar del horno, agregar el vino tinto y raspar bien el fondo.
Pasarlo todo a una olla, agregar el resto de los ingredientes salvo almidón de maíz y reducir hasta que sólo queden 2 tazas de líquido.
Colar bien y de ser necesario espesar con el almidón de maíz.

Valor nutricional (por porción)

Energía 219 Kcal.
Proteína 17,50 g.
Hidratos carbono 1,00 g.
Grasa total 16,50 g.
AGS 6,99 g.
AGM 7,76 g.
AGP 1,23 g.
AGP /AGS 0,18
(AGP + AGM) / AGS 1,29
Colesterol 70,00 mg.
Agua 66,00 g.
Calcio 9,00 mg.
Hierro 1,80 mg.
Yodo 2,00 mg.
Magnesio 18,00 mg.
Zinc 2,70 mg.
Selenio 25,50 ug.
Sodio 74,00 mg.
Potasio 291,00 mg.
Fósforo 80,00 mg.
Vit. B1 Tiamina 0,92 mg.
Vit. B2 Riboflavina 0,21 mg.
Eq. niacina 7,25 mg.
Vit. B6 Piridoxina 0,39 mg.
Ac. Fólico 4,00 ug.
Vit. B12 Cianocobalamina 0,56 ug.
Retinol 1,00 ug.
Vit. A Eq. Retincl 1,00 ug.
Vit. D 1,00 ug.