Bomba


Masa bomba o pate a choux: 
La pate a choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de crema o profiteroles. Esta masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en horno. Durante la primera se logra transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso, el cual luego se aligera con la adición de huevos. Cuando entra al horno el calor a 100ºC transforma el agua o la leche en vapor, pero simultaneamente los huevos comenzarán a coagular.
A los 70ºC los huevos coagulados formarán una corteza impermeable que retendrá el vapor, no obstante el vapor intentará escaparse haciendo presión, provocando que las piezas se inflen.
Pasados unos minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por las que se escapó el vapor.

Ingredientes 

Agua, 315cc aprox
Manteca, 125grs
Sal, 1 pizca
Azucar, 1 pizca
Harina, 190 grs
Huevos, 5 unidades

Elaboración: 

Primera cocción: Colocar en una olla el agua o leche, la manteca en cubos pequeños, la sal y el azucar.
Llevar a punto de hervor. La manteca debe estar fundida el momento de hervir.
Agregar de golpe la harina, y revolver con fuerza fuera del fuego hasta formar una masa homogénea y lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola.
Volver al fuego y cocinar a fuego suave un minuto.
Esta operación se realiza para retirar un posible exceso de humedad de la masa.
Retirar la masa de la cacerola y dejar enfriar a temperatura ambiente.
A la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera cortado pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo.
El ultimo huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Es importante no obviar este paso ya que si se incorpora mas huevo de lo que se necesita la masa no servira para hornear y el error no se puede subsanar.
El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo indice y pulgar, abriendo los dedos de golpe y si la masa:
A) Se corta, significa que le falta humedad.
B) Si se cae de los dedos, significa que le sobra humedad.
C) Si se forma un puente elastico, significa que la masa esta en el punto justo.
Segunda cocción (Estibado y horneado): La placa debe estar enmantecada y fría. Tambien se puede enharinar pero muy poco ya que dificulta la tarea de estibado.
Una vez cargada la manga realizar las formas deseadas y
pintarlas con huevo.
Hornear a 180ºC por 10 minutos inicialmente, esto ayuda a que las piezas se inflen y luego bajar el horno a 160ºC hasta que se terminen de cocinar por dentro.
Conservación: Una vez horneadas, las piezas se dejan enfriar y se mantienen en latas herméticas por un par de días. Otra opción es congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar retirar del freezer y llevar directo a un horno 160ºC por 7 minutos, retirar, enfriar y utilizar.
Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 horas.
Esta masa puede aplicarse en recetas dulces y saladas. Las más tradicionales son las bombas de crema chantilly o pastelera (en la foto con pastelera y arándanos), dulce de leche o mousse de chocolate.


No tan secretos

* La cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos, el poder de absorción de la harina, la duración de secada de la masa en la primera cocción.
* En cuanto a la materia grasa, generalmente se utiliza manteca, pero se puede reemplazar por cada 125grs. de manteca 100cc. de aceite.
* El azucar y la sal dan color y sabor. La cantidad de azucar puede afectar el crecimiento de la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azucar que se agrega ya que la masa tiene un sabor neutro.
* El agua puede ser reemplazada por leche lo cual derivará en una masa más fina y menos crocante.

1 comentarios:

María L dijo...

Felicito a quién escribió este blog, su explicación justificando cada paso del proceso de la masa bomba es excelente!!

Seguidores